薬味とされる薬草、野菜の美しさ

そうめんと薬味
 

薬味って何?

和食に用いる薬草などの天然生植物を料理用語で薬味と言います。香辛料や付け合わせに使用する薬味は、薬のような効能と風味を高める性質の両方を料理にもたらし、四季の味を感じることができます。深い風味と強い香りで食欲をより刺激します。さて、どんな薬味が皆さんのお気に入りなのでしょうか。

ゆず

ゆずは、その上品な香りで高く評価されている柑橘系の果物です。ゆずは一年中使用されますが、さまざまな形で使用されています。春には、若葉、花、がく、および熟していない果実が収穫されます。夏には、その若い緑色の果実が市場に到着します。日が短くなるにつれて、その成熟した黄色い果実が現れます。ゆずの皮は、透明なスープや煮物によく使われ、その果汁はソースを明るくします。

ゆず
 

山椒

山椒も四季折々の和を活気づけます。そのつぼみと花は、透明なスープと煮物を彩ります。若い山椒の実は煮物を引き立て、乾燥した成熟した果実から作られた粉末は焼きウナギに必須の風味です。 

山葵

わさびは生魚を食べる際のリスクを軽減し、刺激的な抗菌作用で食中毒を防ぎます。すりおろした山葵は刺身、握り寿司、そばの定番で、繊細な香りと鼻がチクチクするパンチがバランスをとっています。

山葵の根
 

紫蘇

紫蘇には赤と緑の2種類があります。若い芽は刺身を飾り、その香りは魚臭さを減らします。鮮やかな緑の葉は、刺身のピンクと赤を際立たせるために使用されます。 

ミョウガ

ミョウガは生姜に似たほのかな香りと味わいがあります。刺身と麺の両方に風味の付け合わせとして使用されます。初夏と秋の収穫であるミョウガは、今では一年中栽培されています。

生姜

生姜は薄く切り落として刺身と一緒に出され、ガリと呼ばれる漬物の形で、常に寿司に添えられます。体を温め、殺菌力も強いので、冬の青魚や蒸し料理によく使われます。

紫蘇& ミョウガ
 

ねぎ

ネギはネギ科に属しており、緑と白の部分はそれぞれスープ、煮物、鍋、丼物、麺類などに幅広く使われています。ネギには心を落ち着かせる効果があります。他の薬味と同じように、和食料理にマイルドな香りとさわやかな辛さをもたらします。

これらの薬味とその特性をすでに知っていましたか？それとも初めて知ったこともありますか？薬味は日本料理に欠かせない要素ですので、次回の日本食の際には目を光らせて必ずチェックしてみてください！