関谷酒造の紹介

関谷のお酒

関谷醸造は元治元年（1864年）に、自然豊かな 愛知県設楽町にて創業しました。以来、日本酒の可能性を柔軟に追求し、伝統の技と革新的な技術を用いた、高品質の酒造りを行っています。

せきや食堂の経営理念は、「人の調和によって生まれる美しい酒」を意味する「和譲良酒」に要約されています。

当社の目標は、高品質の日本酒を醸造し、日本酒の可能性を柔軟に探求することです。私たちの醸造所は積極的に機械を導入しており、伝統的な醸造所のような雰囲気はありません。将来的に伝統的な醸造技術を維持するために、手作業の部分に注意を払いながら、可能な部分を積極的に機械化しています。機械は醸造業者によって専門的に使用されるツールであり、次のバッチを継続的に改善するために使用される正確なデータを収集します。私たちの製品については、お客様の手に届くまで製品の品質を完全に管理できるように、最良の配送方法と販売方法を探し続けています。

関谷酒造のお酒ができるまで

製造プロセス

関谷醸造が考える「酒造り」に必要なものが３つあります。ひとつめは「設計図をきちんと作ること」、ふたつめは「丁寧かつ正確な作業を行うこと」、みっつめは「蔵人のチームワーク」です。

「設計図」というと工業製品をイメージするかも知れませんが、酒造りにもやはり設計図が必要です。どんなお客様に、どんなシチュエーションで飲んでもらう のか？どんな味わいにするのか？といった事から始まり、その味わいやコンセプトを表現するためにどんな米をどこまで削るか決め、酵母や麹を選び、発酵のさ せ方を考え、熟成の程度を決めていくこと、それが酒造りの設計図です。

きちんとした設計図のないまま、酒の仕込みをしたところでそれは「酒が出来た」にすぎません。酒は「出来る」ものでなく「造る」ものだと私たちは考えます。

ふたつめは言うまでもありません。酒造りには精米に始まりさまざまな工程があります。そのひとつひとつの工程に失敗や、手抜きがあればその度に「減点」が 発生します。せっかくの米が持っている100の可能性を各工程のミスにより5点、10点と減点していけば、最後には何も残らなくなってしまいます。そうな らないために丁寧で正確な作業を心がけるのですが、全ての工程に目配りすることは並大抵のことではありません。

特に精米から米を蒸すまでの原料処理の工程を丁寧に行うことや、麹・酒母・醪（もろみ）などの各工程における温度管理、壜詰め前の濾過・調合については細 心の注意をしないといけません。これらの各工程にきちんと目配りをするために、私たちは機械化や、コンピューターを使った温度管理を導入しています。

また、機械化によるもうひとつのメリットは、機械は純米大吟醸であろうと本醸造であろうと手を抜きません。蔵人が温度計を手に手動で管理を行っていたら、 約半年間の酒造りの間、すべての麹や酒母、醪に完璧な温度管理をすることは出来ません。どうしても大吟醸に集中するためには本醸造をおろそかにせざるを得 ません。また、人である以上眠るときもあれば、体調の良いときばかりでもありません。そして、当然の事ながら気温や湿度といった外的条件も一定ではないの です。そういった様々な要因に左右されない酒造りのために機械化は必要不可欠なのです。

みっつめのチームワークも大切です。酒造りの世界には「和醸良酒（わじょうりょうしゅ）」という言葉があります。和は良酒を醸す、蔵人のチームワークが良 い酒を造るという意味です。ご存じのように酒造りは分業制です。原料処理の担当、麹の担当、酒母の担当、醪の担当…、とさまざまな蔵人の手を経て酒は造ら れていきます。各々が好き勝手な作業を行えば、ちぐはぐな味わいの酒が出来てしまうでしょう。蔵人が酒の設計図を共有し、米の出来映えを共有し、それぞれ の発酵を共有することで初めて、人を感動させる酒が造られるのだと私たちは考えます。

チームワークを高めるためには、蔵人個人の技術を高める事も必要です。そのために私たちは豊田市（旧・稲武町）に吟醸工房をつくり、酒造りの匠の技を若い 蔵人に伝えるような取り組みを続けています。こういった取り組みを続けなければ、チームの力を高められないだけではなく、酒造りの技が未来に残せなくなっ てしまいます。

関谷は名古屋に独自の酒バーがあります。

「和醸良酒」にはもうひとつの意味があります。「良酒は和を醸す」良い酒を囲みながら仲間や友と語り合うことで、そこに和が生まれます。酒の中に米の旨み や甘みを持ち、やわらかで香味の調和の取れた酒、それが私たちの考える「良酒」です。そんなお酒を私たちは造っていきたいと考えています。

そして関谷醸造だからこそ出来る酒造りを目指して…。