大七酒造の紹介

大七酒造

伝統が革新と出会うところ−それが大七酒造です。精米から仕込み、瓶詰、貯蔵にいたるまで伝統的な手造りにこだわり、革新的な技術を追求しています。大七といえば生酛。それは伝統と革新が共存する日本酒醸造の極み。「山田錦」や「五百万石」など産地との交流でしっかり管理された酒米を使用しています。 

大七酒造の歴史

酒蔵の歴史

宝暦二年（1752年）、太田三良右衛門が独立し、現在の大七酒造を創始しました。以後、十代目の今日まで、日本酒の最も正統且つ伝統的な醸造法である「生酛造り」一筋に、豊潤な美酒を醸し続けています。創業時の酒銘は「大山」でしたが、近代の中興の祖である八代目が、歴代当主の襲名する七右衛門にちなむ「大七」に改称。この時代、昭和天皇陛下御即位式典（昭和3年）の御用酒に選ばれ、第16回全国清酒品評会（昭和13年）では最高首席優等賞、すなわち全国第一位を獲得し、名酒大七の存在は全国に知られるところとなりました。

明治末年、大蔵省醸造試験所によって山廃酛、速醸酛などの簡便な醸造法が発明され、全国に普及が図られました。八代目はいち早く速醸酛を試みたものの自らの理想を追求するには生酛が不可⽋と判断し、全国の酒蔵から生酛が消えていく中で、生酛造りの孤塁を守り続けました。大七は、近年の淡麗辛口ブームの中でも、あくまで生酛造りの力強い美質を活かす技術向上を追求し、全国新酒鑑評会史上初めて伝統技法の生酛造り純米醸造で金賞を受賞するなど、生酛造りの第一人者としての地位を確立しました。

製造プロセス

生酛造りとは、1700年頃に確立した日本酒の最も伝統的かつ正統的な醸造法です。大桶での発酵に必要な酵母を、あらかじめ小さな桶で育てる工程を「酛」ないし「酒母」といいますが、生酛造りでは、自然の微生物の生存競争を利用しつつ、熟練を要する複雑な工程と通常の三倍もの時間をかけて、精強な優良酵母を純粋に育てあげます。ここではその中の代表的な作業である「仕込み」「酛摺り（山卸）」「暖気入れ」の3つがあります。
 

仕込

優良な酵母を集中的に育てる工程を「酛」といい、その最も正統的な手法が「生酛」です。

生酛の「仕込み」は、まず酛麹、蒸米、仕込み水を、半切り桶（はんぎりおけ）という口が広く浅い桶に一定量ずつ入れ、よくかき混ぜます。1回に、半切り桶8つ仕込みます。
 

酛摺り（山卸）

生酛造りならではの工程「酛摺り」です。「山卸（やまおろし）」ともいいます。

蕪櫂（かぶらがい）という道具を使って、蒸米と麹をペースト状に丁寧に摺りつぶします。

8枚の半切り桶に対し、それぞれ一番摺り、二番摺り、三番摺りと三回にわたって行います。
 

暖気入れ

「暖気入れ（だきいれ）」は、暖気樽（だきだる）という湯たんぽのような道具を使って温度を高め、微生物の動きを活発にします。8枚の半切り桶で丁寧に摺りつぶした酛は、壺代（つぼだい）という1本の小タンクに集められます。暖気樽によって少しずつ酛の温度を上げていき、乳酸菌を育て、乳酸を生成させて雑菌を淘汰します。ここに酵母を添加すると、力強い酵母が純粋に育っていきます。やがて酵母自身が十分な熱を発するようになり、暖気入れ作業は不要になります。

酒蔵の中

大七は、独自に開発した超扁平精米技術、日本初の無酸素充填システムなど革新的な取組みを行う一方、新たな和釜の鋳造や木桶仕込み専用蔵の建設、さらには酒蔵の様々な⽂化の復活継承など、伝統の深化にも努めています。平成18 年には尾形義雄精米部長（当時）が、同28年には現杜氏の佐藤孝信が「現代の名工」表彰を受け、精米と醸造の両部門で「現代の名工」を生んだ唯一の蔵となりました。

普遍的な価値を志向する大七は早くから世界に目を向け、現在は欧米やアジアの20 を超える国々に輸出し、Ｇ8洞爺湖サミットの乾杯酒や欧州の王室晩餐会、そして各国の最高級レストランでの採用など、世界の檜舞台で高い評価を獲得しています。国内では「第一回ふくしま産業賞」で初代の最高位知事賞（平成28年）、「第七回ものづくり日本大賞」で業界過去最高の経済産業大巨賞を受賞（平成30年）するなど、新たなる名酒の歴史を刻み続けています。

二本松市

日本酒作りには、5つの明確な理想があります。酒の普遍的な価値を追求し、オーソドックスな木本法を独占し、原材料の潜在的な可能性を引き出し、味の美学を世界にもたらし、そして最後に、それらの理想に徹底的に焦点を当てるという信念です。世界的に評価される架け橋になります。日本から世界へ。私たちの心は「最高」だけを作ることにあります。人間の知恵と専門知識を蒸留し、洗練された味の深さを目指しています。