秋田清酒酒造の紹介

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出羽鶴の歴史

当社は幕末の1865年、出羽の国南楢岡（現・秋田県大仙市）にて伊藤家12代目・伊藤重四郎により『ヤマト酒造店』として創業しました。明治維新による新しい時代の幕開けが目前に迫っていました。

伊藤家は17世紀に西国から東北へ渡り、秋田の地で地主となって農業を司りながら庄屋の役割を代々受けついで来ました。重四郎は地元で収穫される良質の米を使い、屋敷の一角に酒蔵を建てて日本酒の醸造を始めました。

12代目の跡を継いだ伊藤恭之助（13代目）は、1913年（大正2年）ヤマト酒造店を企業化しました。『鶴のように優美な出羽の国の酒になるように』との願いを込めて『出羽鶴』と命名し、出羽鶴酒造株式会社として新たなスタートを切りました。

恭之助は酒造業の他にも当時需要のあった馬の育成・改良にも力を入れ、優良な馬を生産していました。今でも当時の馬場、馬小屋が伊藤家敷地内に残っており、品評会で最優秀となった馬を国へ献上した記録が残っております。その他農地の開墾にも努力し、荒地を開拓して耕地改良を行い、米の増産にも貢献しました。

太平洋戦争中は米不足や国策の影響で酒造りをやむなく中断しましたが、戦後復活して徐々に石高も増え、昭和４０年代には生産量が１万石を超えた時期もありました。その後平成に入ってからは純米酒を中心とした付加価値の高い日本酒造りを進めております。

出羽鶴酒造外観

刈穂酒造となっている蔵づくりの建物は、1850年（嘉永3年）に建てられた歴史あるもの。

秋田県随一の雄物川の畔に建つ蔵は水運を利用した物流の拠点となっていた。1913年（大正2年）、隣村で酒蔵を営む伊藤恭之助がこの歴史ある蔵を譲り受け、仲間と共に酒造業を始めた。ここに刈穂酒造の歴史が始まる。刈穂の酒名は、飛鳥時代の天智天皇（626年－671年）の和歌『秋の田のかりほの庵の苫をあらみ我が衣手は露にぬれつつ』に由来する。

刈穂酒造

「でわつる」と「かりほ」の2つの醸造所で、秋田清酒は最高品質の日本酒を製造しています。主なブランド名は「やまとしずく」「でわつる」「かりほ」です。

 

やまとしずく

やまとしずくのブランドコンセプト Brand Concept

『やまとしずく』は20年ほど前に秋田県内の有志酒販店様と当社で立ち上げたブランドです。『ヤマト』は創業家である伊藤家の屋号で、創業当時『ヤマト酒造店』と名乗っていたことに由来します。

代々使用されていた酒造りの道具や、樽、仕事着の半纏などに屋号が刻印されています。　創業時代の酒造りが根本の思想になっており、今から約150年前の創業者の精神を受け継ぎ、米も水も特定地域のものだけを使用し、極めて地域性と個性のはっきりした酒を造るのがやまとしずくのブランドコンセプトです。
 

米

田植え

やまとしずくの原料米は蔵から半径10ｋｍ以内の田んぼに限定して栽培されています。これは蔵の地元の南楢岡地区の土壌が良いことと、創業時代は蔵に隣接した田んぼの米だけを使用していたことに由来するものでやまとしずくを醸造する上で重要なコンセプトになっています。
 

水

山の湧き水

やまとしずくの仕込水は蔵からさらに奥へ入った山間に水源がある湧水を使用しています。この水は、この地域が1500万年前にまだ海の底だったころの地層を通過して湧き出る特別な水で、ミネラル分が豊富で酒に多様であざやかな味わいを与えます。

 

出羽鶴
 

米

出羽鶴用の米

出羽鶴では酒米栽培から杜氏・蔵人が関わり、良質の原料米を育てるところから酒造りが始まっています。地元の良質な土壌を活かし、蔵人を中心に地元農家と酒米栽培会を設立し、栽培技術を磨きながら安定した良質な原料米の栽培に努めています。
 

水

出羽鶴の仕込水

出羽鶴の仕込水は出羽丘陵の雪解け水を水源とする天然の地下水です。緑の豊富な山々から地下に浸み込み、幾重の地層を透過して湧き出る水は清冽でやわらかく、出羽鶴の特長であるなめらかでキメ細かい酒質をかたちづくります。

出羽鶴蔵の酒造りの方針は『和醸良酒』です。これは代々受け継がれている言葉で、米作り・酒造りの仕事に厳しく向かい合う中で蔵人同士に生まれる結束を和とし、飲む人に幸せを運ぶような美味しい酒を造ることを意味しています。

 

刈穂
 

水

刈穂の仕込水

刈穂の仕込み水は奥羽山脈の天然帯水層から来ています。砂利層に浸透するため、一年中水が豊富です。日本酒の発酵工程を順調に進めるミネラルが含まれています。
 

仕込み

醸造プロセス

刈穂ブランドは、伝統的な山海醸造法が特徴です。この方法では、日本酒は低温で60日間発酵し続けます。天然の乳酸菌や酵母菌を使用することで、さらっとした味わいやさまざまな風味成分を生み出します。山海風酒の味わいは、他の料理の味わいを引き出すのに優れています。山廃酒も、醸造所産の天然酵母で醸造しています。
 

酒槽　絞り

絞りのプロセス

醸造の最後のステップは、酒槽（さかふね）絞りと呼ばれる伝統的な圧搾方法です。刈穂醸造所には、今では珍しい日本酒をプレスする「酒槽」が6つあります。坂船絞りは時間がかかり、多くのエネルギーを消費するため、実際にすべての製品にこのプロセスを使用している醸造業者はわずかです。刈穂醸造所の特徴であるバランスのとれた、熟成された強い酒を作るには、2日間の圧搾が必要です。