お寿司の秘密

握り寿司

まだ誰もがこれを知っているわけではありませんが、寿司には実際にはいくつかのスタイルがあります。日本以外で最も人気のあるタイプは、いわゆる「握り寿司」（「江戸前」とも呼ばれます）です。これは私たちが一般的に考える寿司の種類です。

寿司の歴史

ちらし寿司

この料理の起源：チラシ寿司がどうして定着したのかという由来ははっきりとわかっていません。しかし有力な説として当時「なれ寿司」という食べ物を平安時代の人たちは食べていました。この寿司は内臓をとり除いた魚にお米を詰めて発酵させたものです。現在は鯖などで作られるものが一般的ですが、当時はふなや鯉で作られた「なれ寿司」がお祝いの時に食べられていました。そして江戸中期（1603〜1867）になると、「はやずし」という新しいタイプが発明されました。樽に何ヶ月も置いておく代わりに、酢を使うことで、ご飯に独特の酸味のある味をすぐに作ることができます。今日、いくつかの種類があります。特に、「ちらし寿司」（魚やその他の材料をご飯の上に置く「ちらし寿司」を意味します）、「はこずし」（関西に由来するスタイルでご飯の上に魚をブロック状に押し合わせたもの）、「えどまえ」/「握り寿司」（一口サイズの丸みを帯びた長円形のご飯に魚を乗せた関東エリアスタイルタイプ）。

はこ寿司

寿司の作り方

寿司を作るのは見た目ほど簡単ではありません。実際、寿司職人はプロの寿司職人として数えられる前に、数年間訓練する必要があります。トッピングの「ネタ」は、食材に最も適したさまざまな方法で丹念に調理されており、シェフごとに異なる場合があります。 「ネタ」として使用するための魚のスライスは、それ自体が芸術であり、特定のカットを最大限に活用する方法を正確に知るには、シェフの経験が必要です。寿司飯「シャリ」も同様に重要であり、適切な形と一貫性がなければなりません。

寿司職人

ですから、日本で回転寿司ではない寿司を試す機会があれば、その寿司職人が作る匠技、調理する方法に是非注目してみてください。